饭菜它不够香嘛？为啥大家偏爱吃臭的？

　　“螺蛳粉臭得要命，有什么好吃的，这一辈子我都不会吃一口！”

　　“啊，真香！”

　　今天要说的是个严肃的话题。

　　最近一段时间，每天晚上回家拐进小区前，我老是感觉少了点什么......

　　对，人还是少了点，但我说的不是这个。

　　后来有一天我突然醒过味儿来。哦！原来少的是空气中那股弥漫着的炸臭豆腐的味儿！

　   竟然觉得那臭烘烘的味道，有点勾人，有点上头，有点嘴馋。不过没关系，反正有这想法的，肯定不止我一个。

　　按照正常的逻辑来说，香喷喷的东西勾人馋虫没什么问题，但为啥各种闻着臭了吧唧的食物，也一点没输阵，照样让人欲罢不能、越吃越上瘾呢？

　　味道已经溢出屏幕了……

　　不同的鼻子，不同的臭

　　在我看来，好多人爱吃臭，首先应该是有心理方面的因素。查了下资料文献，却发现结论大多在说人们都是出于猎奇、因为受虐倾向等等，我觉得这有点缺乏科学的严谨，不符合我们《博物》的定位。所以，不足信但也无可反驳。

　　文化传统呢？我的理解是习惯养成。你从小被灌输教导“这东西能吃、好吃”，然后就逐渐接受并且习惯了。

　　这跟食物本身臭不臭，没什么太大关系。

　　虾酱，你觉得臭还是香？

　　不过我觉得文化传统这事，也没有实际数据和依据。就像北京老一辈人很多喜欢喝豆汁的，但我们这代人接受它的概率就大幅下降了。

　　所以，我觉得能上升到科学理性分析的，也就最后一种原因——得从食物的成分和人体嗅觉、味觉上来分析。

　　接下来，咱们来码一码那些著名的、所谓“闻着臭，但吃着香”的食物，基本上大概分成两类(随便举几个例子)：

　　天然的：榴莲发酵的：臭豆腐、臭鳜鱼、酸笋、虾酱

　　有天然臭味的食物，榴莲最具有代表性。

　　脚趾头想想都知道，一定会有很多资深榴莲粉跳出来痛斥，说榴莲是香的，不懂欣赏就不要贬低别人的爱好。

　　先别急，咱们就事论事，不抬杠。单从嗅觉上说，榴莲确实会散发出一些令人不太愉悦的味道。

　　如果你非要说这是香的，我也没办法，毕竟每个人的气味感官评判不同，对气味因子产生神经反应的阈值不同。

　　控制人类嗅觉感受器的400个基因，有将近100万种变化，任意两个人的感受器也会有30%的差异，所以对气味的接收能力也不同，即使是同一源头散发的气味，每个人闻到后都感觉不一样。

　　嗅觉感受器以及嗅觉系统的组成

　　单从成分上来说，榴莲的果肉中，含有很多种硫化物。

　　上过化学课的朋友，应该都体会过硫化氢的威力，有机硫化物基本上都有不太好闻的味道——臭鸡蛋？烂洋葱？熟韭菜？

　　榴莲产生恶臭的硫化合物循环

　　反正这是书本里的描述，而且它们一般挥发性都比较强，俗称“味儿冲”。

　　当然，榴莲中也含有一些乙醛、乙酯类的物质，它们则负责产生果香味、奶油味等。

　　总之就是，这两类单纯会产生香和臭的有机物混在一起，接下来就得看每个人对它们的嗅觉接受程度了(这是个很中立的说法)。很多其他热带水果，都有这个效应。

　　一只闻了榴莲的猫

　　嗅觉它说臭？味觉吃着香

　　至于发酵呢，平心而论，发酵就是一个食物腐败的过程，也就是不再新鲜的意思。

　　人类为什么会生产发酵食品，可能要追溯到对食物的保存发展历史，这里就不讨论了，我们只从结果来分析。

　　既然是腐败，多少都会有产生一些不好的味道——酸味、臭味，只不过有轻有重。比如腊肉、火腿之类的，你把它贴在鼻子上使劲闻，多少都会有点不太好的味道。

　　但是呢，经过发酵的食品经常会被用来“提鲜”。

　　这是因为发酵会让蛋白质分解，产生游离氨基酸。不过，经过重度发酵的食物，肯定上升不到提鲜的高度了，但起码吃起来还是很香的。

　　腊肉炒春笋

　　这就是“闻着臭吃着香”的一个重要原因，可能跟嗅觉和味觉器官冲突了有关——嗅觉负责闻到臭味，但味觉却能感受到那些游离的氨基酸，所以得到的反馈就是鲜、香。

　　臭豆腐、臭鳜鱼、虾酱都是如此。

　　另一方面，某些有机物聚集在一起，味道过于浓烈的话，那就是臭了。但如果稀释到一定程度，就会变成香。

　　比如制作香水的原理，应该很多人都知道，就是这个意思。像粪臭素稀释后会变成茉莉花香，臭屁中的吲哚稀释后同样是花香。

　　屎？茉莉花香？？感觉哪里怪怪的......

　　菌类有时候也是这样，比如松露，拿一整颗贴在鼻子上闻，那完全就是一块馊了的抹布......

　　但是，如果把它切成碎片，稍微撒一点在食物上，立刻就不臭了，变成了鲜香。

　　还有一方面，可能出自味觉与嗅觉的对比反差——也就是靠极臭来衬托清香鲜美。但这些臭臭的食物在一道菜中通常不会是主角，只不过气味上占了压倒性优势而已。

　　就比如螺蛳粉里的酸笋。

　　酸笋发酵产生的味道，除了臭还有一些其他的，比如酒味、坚果味，来衬托螺蛳汤；臭苋菜跟鱼一起烧，臭不臭另说，但确实能衬托出鱼的鲜美。

　　螺蛳粉的灵魂——酸笋

　　以上只是个关于小编的纸面分析，具体到人来说的话，还要考虑个体差异、个人好恶、生活习惯、文化传统等。

　　也正是因为这些，闻着臭但吃着香的食物，才会一直存在。

　　以上文章来源于博物，作者郭亦城

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