59款咖啡检出致癌物，还能放心喝吗？

现如今，咖啡成了很多人的“续命神器”，早起工作、熬夜加班都少不了用它提提神。也有人单纯喜欢咖啡的味道，每天都要喝上一杯。

但你有没有看到过这样一条热搜：福建省消委会对20家咖啡店销售的59款现制现售的咖啡进行检测，结果均检测出了致癌物。

这是怎么回事？咖啡里怎么会有致癌物？咖啡还能喝吗？

咖啡中检测出的致癌物，名叫丙烯酰胺，国际癌症研究机构将其列为了2A类致癌物，即很可能对人体致癌。

不仅如此，它还对人体具有神经毒性，可能引发周围神经退行性变，以及涉及认知、记忆等其他功能的退行性变。

那咖啡中的丙烯酰胺是怎么来的？咖啡还能不能放心喝？

在120℃以上的高温烹饪中，食物中的还原糖（如葡萄糖）与氨基酸或蛋白质会发生美拉德反应，让食物颜色变深并散发香味。与此同时，也会产生丙烯酰胺。

一般而言，加工时间越长、温度越高、水分含量越少，产生的丙烯酰胺就越多。

而咖啡是咖啡豆经过160~250℃高温烘焙后制作而成，因此，咖啡中检测出丙烯酰胺也就不足为奇了。与之同理的，还有巧克力。

相关研究表明，丙烯酰胺的致癌剂量大约为每天每千克体重摄入2.6~16微克。按照体重60kg来计算，每天至少摄入156微克丙烯酰胺，才会达到致癌剂量。

而上述报告显示，59款咖啡样品检出的丙烯酰胺含量均较低，为11.1~30.4微克/kg不等。换算下来，一杯咖啡的丙烯酰胺含量约3.39~10.2微克，远低于致癌剂量。因此，每天适量饮用咖啡完全不用担心。

不仅如此，还有研究表明，咖啡中的绿原酸、单宁酸等成分，反而有助于降低肝癌、结直肠癌、前列腺癌等多种癌症风险。

其实，丙烯酰胺在生活中广泛存在，有些食物中的丙烯酰胺含量可能比咖啡高得多。比如：

烧、烤、煎、炸的烹调方式温度高，水分散失得快，比焖、炖、煮、煨、蒸的烹调方式，产生的丙烯酰胺更多。

2002年瑞典的一项研究就显示：煎炸或烘焗含有淀粉质的食物，如马铃薯和谷类食物，会产生偏高的丙烯酰胺含量。

所以生活中常见的薯片、薯条、饼干、面包、烧饼、锅贴、生煎、油条、油饼、麻花、黑茶等焙烤、油炸、膨化食品往往都是丙烯酰胺的“重灾区”。

而且越是颜色发黄、发褐、发焦的，口感越酥脆的，丙烯酰胺含量越高。

比如中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示：薯类油炸食品丙烯酰胺的平均含量为780微克/kg，最高为3210微克/kg；谷物类烘烤食品平均含量为130微克/kg，最高为590微克/kg……

如：黄豆酱、甜面酱等各种发酵类酱料，在发酵过程中也会发生美拉德反应，产生丙烯酰胺。

炒糖色的过程其实就是美拉德反应的过程，所以凡是炒糖色的菜都含有丙烯酰胺，比如：红烧肉、红烧排骨、红烧鱼等。有实验就发现，红烧肉的丙烯酰胺含量约42微克/kg。

另外，香烟是含丙烯酰胺最高的东西之一，还含有多种比丙烯酰胺致癌性更强的物质，所以戒烟应尽早。

有朋友可能会问：这么多食物都含有丙烯酰胺，会不会对健康造成严重危害呀？

事实上，根据《第六次中国总膳食研究》数据，目前我国人群平均丙烯酰胺摄入量是0.175微克/千克体重/天，总体摄入量较低，不用太担心丙烯酰胺的危害。

而且目前科学界认为食物中的丙烯酰胺对人体健康的风险较小，所以国际上、我国都没有对丙烯酰胺制定限量指标。

也就是说，这些食物大家都可以正常食用，不必过分担忧。

不过，从规避风险的角度来说，还是建议大家遵循以下几个原则，更利于健康：

尽量多选择蒸煮、焯水后凉拌等低温烹饪的方式，一方面可以减少丙烯酰胺等致癌物的产生，另一方面有助于保留食材中的营养，更利于健康。

尽量少吃油炸、烧烤等食物，尤其是烤焦、烤糊了的部分。

如果确实想吃煎炸的食物，可以先在食材表面裹上一层浆糊，然后再煎炸。这相当于外加一层保护屏障，能减少食材水分流失，防止食材表面褐化，从而减少丙烯酰胺的产生。

吃的时候如果能尽量剥去或者少吃外层浆糊，就更好了。

淀粉类食物在高温烹调下更容易产生丙烯酰胺，因此像土豆、藕片、南瓜片、芋头片等淀粉含量丰富的食物，如果要炒制、煎炸的话，最好先在水中浸泡10~20分钟，洗去部分淀粉，从而减少烹饪时丙烯酰胺的产生。

一些口感发甜的蔬菜，如：西葫芦、小白菜、西兰花、菠菜、竹笋、茭白、油菜等，天冬氨酸含量丰富，在烹饪过程中也易产生丙烯酰胺。

建议这些蔬菜先焯水再烹饪，缩短高温炒制时间。