蔡澜笔下的意大利：菜好吃 人随性

　　说起意大利，你第一时间想起的是什么？是威尼斯和罗马那些古老而优雅的建筑？还是在时间的长河中散发着神秘气息的意大利家族？在《寻味欧洲：接近完美》一书中，蔡澜先生用文字与我们分享这个优雅半岛上的美食美景。

　　1

　　米兰

　　过海关，马上领教了意大利人的个性：随随便便，糊里糊涂。不必填表格，只瞄一眼护照，盖上印，就让旅客出来。

　　我的第一件事就去找冰激凌吃。若说北海道的浓牛奶软冰激凌是“天下极品”，那么意大利的更胜它一筹。意大利当地的冰激凌叫“忌拉图”(Gelato)。如果用英文问意大利人，哪里有“Icecream”卖？他们一定会明知故问：“什么叫‘Icecream’？‘Gelato’就有！”

　　湖边那家冰激凌店，什么味都有，装在一格格的大箱中，任君点食。樱桃味的、芝麻味的、椰子味的、草莓味的，但说到最滑、最香的，当推纯牛奶加云尼拿(Vanilla，一种香草，是西点最常见的香料之一)的。若贪心，则可多加几大匙焦糖，包你吃过不羡仙。

　　乘车到半山一家著名的餐厅，叫“Nabedano”。黄色小屋，花园里种满各种树木和香料，爬墙的花更美。餐厅内的古画不少，但没有庄严氛围。天冷了壁炉可生火，给客人舒适和温暖的感觉。

　　女主人已是第四代传人了。在等食物上桌时，她带我来到偏厅的小花园。花园里种着一棵分叉的梧桐树，女主人说已有两百年了。树干外皮剥落，呈现彩色缤纷的图案，餐桌的布也依此设计，极为调和。她又说，我坐的那张桌子，是好莱坞巨星乔治·克鲁尼最喜欢的。这家伙懂得享乐，在科摩湖边买了一栋别墅。冷盘为地中海虾沙拉，接着是乳牛排、鱼和小龙虾配自家制的短面，水牛芝士(即马苏里拉芝士)配煎帕尔玛火腿。甜品是我点名要的“忌拉图”。先将面包条烤出花纹，再加上冰激凌和糖片，漂亮到舍不得吃。

　　到帕尔玛，要吃极少出口到外国的另一优良品种，叫“库拉特罗” (Culatello)。

　　我们到专门做“库拉特罗”的工厂参观，制作过程是这样的：选上等猪肥肉，去皮去骨，选最精美的部分，略抹上一层盐。然后取出一片像塑料袋的东西——晒干的猪膀胱皮。用水浸软，把整块腿肉塞进去，然后以熟练的手法用绳子左捆右捆，扎起来，有一个篮球那么大。把这个东西挂起来，在室内风干。

　　帕尔玛的气候和风最适宜制作火腿。两年后，大功告成。此时，火腿已缩成一个沙田柚般大的肉块。不必用防腐剂，只用盐。费工夫，没有多少人肯做，一年只能生产一万三千个。切片试吃。和一般的帕尔玛火腿相比，这种火腿色泽较深，香味更浓。肥的部分占十分之一，其他脂肪已进入肉中，和日本的大理石牛肉一样。很奇怪，风干了那么久，下的盐又不比普通帕尔玛火腿少，但一点也不咸。细嚼之下，竟还有点甜味。在西班牙火腿变成天价时，“库拉特罗”便宜得很。

　　接着，我们到帕尔玛市内的“斯特拉多罗酒店”(StellaD'oro)，食物精致得很。当然，由“库拉特罗”开始，接着是山羊奶酪卷烟肉，下面铺小苦菜。另有黑猪猪肩肉饺子、黑松露菌汁、帕尔玛猪脚，还有用莫斯卡托甜酒代替焦糖的布丁等。这家的二楼都是客房。意大利人就是这么会享受，男女吃饱一餐再上楼去。

　　建议各位游帕尔玛时，干脆就住在这家餐厅里面，吃完睡，睡完吃，其他要做些什么，随你。

　　我们的最后一站才是米兰。四季酒店躲在名店街旁边的一条小巷子里，大车驶不进去，酒店派了几辆小车来大街接我们。门口不起眼，但走入大堂就觉它的气派。虽然它也是由一间修道院改建而来的，但是规模大得多，让人感觉像进入一家博物馆。建筑形态以拱形为主，大厅走廊皆是拱形门框。走到尽头看到楼梯，一层层椭圆形无尽地延伸上去。屋顶有一个圆圈，看起来像颗大眼睛。

　　由房间往外望，就是米兰大教堂(Duomo di Milano)，这是游客必经之地。教堂顶部有用钢铁架成的玻璃天花板，买东西时不会被风吹雨打。感慨，几百年前已经那么先进了。

　　2

　　西西里

　　自从看过《教父》这部电影后，我就迷上了西西里，一直希望有一天能到那里去。

　　本以为西西里是个小岛，到了方知，它原来是意大利本土之外最大的岛，有二万五千多平方千米，从一头到另一头还要乘飞机呢。人口有五百万。它位于意大利的最南端，被地中海包围着。抵达时已是中午。经过弯弯曲曲的小路，才看见我们第一天住的圣多米尼克酒店(Hotel San D omenico)。打开窗，见夕阳，还有山下的小屋及大海，用风景如画来描述绝不过分，可以媲美被誉为最漂亮的卡碧岛(Capri)。

　　这家酒店由十五世纪的一座修道院改建而成。西西里曾经被希腊人、罗马人、拜占庭人和游牧民族统治过，其建筑具有独特的风格。

　　整个酒店占地数百亩，但房间并不多。可能是因为德国最著名的作家歌德曾在这里下榻过，“二战”前德国人死都要将它买下，当时的住客之中也掺杂了不少英国间谍。

　　除了歌德，其他鼎鼎大名的艺术家不算，仅作家就有大仲马、劳伦斯、莫泊桑、罗素、史丹贝克，更不能忘了王尔德。

　　我们到卡塔尼亚(Catania)去。那边有个鱼市场，渔船上岸就做买卖。现在的市场是填海填出来的，但海产依旧，热闹得不得了。

　　看到菜市场中有一档卖牛杂的，非试不可。档边摆着一个厚铝皮制的大锅，小贩一打开盖子，香气扑鼻，从里面捞出一个大牛胃来，就在砧板上切碎，除了海盐，什么其他调味料都不加，连胡椒也不撒。切完后分成一小撮一小撮的，每撮卖一欧元，好吃得要命。

　　接下来是牛粉肠。其他地方的外国人一定会把粉挤掉，这里的保留，和中国人的吃法一样。口感极佳，毫无异味。接下来是肝脏、大肠、小肠等。印象深刻的是白煮牛乳房，果然有点牛奶味。最好吃的是牛血肠了。把新鲜牛血灌入大肠中，煮熟了再一片片切开。有些人起初吃不惯，不敢动手，但看别人吃得津津有味，也就放手试了一下。好家伙，一吃上瘾，停不下来。意大利人吃内脏的文化，并不逊中国人。

　　生的东西吃得多，肚子开始咕咕作响，我知道非采取“紧急措施”不可，那就是灌烈酒。叫了一杯“果乐葩”(Grappa)。这种酒由葡萄皮和梗酿制而成，本为最低廉的“土炮”，但近年来被美食家欣赏，已开始精制，用最好的葡萄去肉制成。我叫的那款果乐葩是以最甜的葡萄莫斯卡托提炼而成的，略带甜味，非常容易入喉。店里的调酒师见我懂得选择，大乐，一连给我介绍了数种岛上做的酒。我连饮数杯，胃舒服多了，人也飘飘然起来。我一向称此佳酿为“快乐酒”，一点也不错。

　　中午在一个小山城吃饭，房屋依山而建，是意大利独特的风格。

　　爬上去，古城的全貌尽入眼底。每个角落都是美丽的风景，加上蓝天，拍成照片，一幅幅沙龙作品就问世了。

　　一大早游神殿。这里的东西保存得比希腊的更完整。真想不到，研究希腊建筑，还要跑到西西里来。古迹旁边添加了后人立的铜像，有大头的、有立着的、有躺着的，巨大无比，陪衬着神殿的石柱，更觉宏伟。

　　车子一路往西西里的首府巴勒莫(Palermo)驶去，沿途种满了仙人掌树。真的，除在墨西哥外，我就没看过那么多的仙人掌。

　　正是果实成熟的季节，仙人掌树上长满一粒粒马铃薯般大、褐色的仙人掌果。果实的样子并不吸引人，我在罗马的菜市场见过。这里的产量太大，已经没人去采，任它们自生自灭。要是中国人来了，可要大大地做一笔生意。

　　在海边的旅馆小憩时，见花园中也有很多仙人掌，果实是鲜红颜色的，有的还红得发紫。忍不住，伸手去摘一颗来拍张照片。

　　手指按在刺与刺之间，用力拉，它却说什么也不肯剥脱，挤出红颜色的汁液来。放在唇上一试，哎呀呀，天下竟有那么甜的液体，真后悔没弄一堆来吃。

　　终于，我们来到巴勒莫。环视四周，都是高山峭壁，城市怎能建在此地？远处有间小屋，写着“向黑手党说不”(No Mafia)几个大字。

　　原来，当地曾出现一个清廉的“反黑”专员，差点将“黑手党”连根铲除。但对方也不好惹，在那间小屋用望远镜监视，待专员的车队到来时，用遥控炸弹将他炸死了。为了纪念这位专员，市民立下此碑。

　　巴勒莫本身也不是一个可爱的城市，古老、阴沉，建筑物也不是很有特色。我们来到一家米其林星级餐厅，这里由一位来自东京的大厨坐镇，但做出来的菜都是大路货。吃完，大厨前来问意见，我用日语把他大骂了一顿。

　　3

　　威尼斯

　　威尼斯已来过多次。之前都是由陆路前往，这回从机场到市中心，坐一个多小时的“水上的士”，才知辛苦。对面一有船来，即刻掀起巨浪，摇晃得厉害。晕船的人脸已铁青，饱受老罪。从机场到市中心距离并不远。我们只知道空中有交通管制，没想到水上也有，船速缓慢，尤其到了游客区的大运河，更像龟行。

　　建筑在一百一十个岛上的威尼斯，以桤木(Alder Tree)树干插入海中，用木无数，才能组织成地基。桤木是防水的，但经过近千年的浸泡也已腐烂。整个城市已开始下沉，一涨潮就淹水，要去趁早吧。

　　来到威尼斯就得喝杯贝里尼(Bellini)。这种酒由有汽白酒和水蜜桃汁混合而成。当然，在发明此饮的奇普里亚尼酒店喝到的最正宗。当今，全世界的酒保都会调这种酒，但是如果不是盛产水蜜桃的季节，用蜜桃罐头的汁来调的话，就要被人笑外行了。

　　安缦的餐厅水平一直被称赞，晚上就在这里吃，真是一流。大厨所选的芝士，更表现出他的品位。是哪一位名师呢？大厨走出来打招呼时，很意外地看到一个日本年轻人，蓄着小胡子，一表人才。他自我介绍时谦虚地说来意大利才十年，经验还不够。说笑话吧。意大利人如果未领略到其过人之处，才不会让一个外国小子来当主厨。

　　这位叫藤田明生(Fujita A kio)的大厨，认出我在《料理的铁人》当过评判，很亲切地用日语和我寒暄了两句。我乘机和他约好，明早一起去买菜。

　　翌日一早，藤田带我走出后门。其实也不算是后门，而是另一个由陆路来的入口。花园中种满巨树，像在英国的乡下村屋多过置身于水上之都。

　　已是早上八点，还有很多店铺尚未开门。我们在小巷中穿梭，没走多远就到达菜市场。想起多年前，金庸先生邀请我游威尼斯，我单独一人在这菜市场溜达，构思了一个叫《黑轻舟》的鬼故事，犹如昨日。

　　市场中最多的是海鲜档。各种鱿鱼墨斗八爪鱼，样子和我们的一样，但肉味和口感完全不同。他们这里的怎么煮都软熟，不像我们的那么硬。尤其是，墨斗的香味更浓，墨汁也不腥。

　　其他种类，味道区别最大的是虾。有些虾还剥头脱尾，香港人见了不会碰的。这种虾出奇地香甜、味浓，一碟意大利粉或米饭中放几只下去，即成天下美味之一。

　　小公鱼也很新鲜，有的肚中还饱饱地充满着鱼子，怎么制作都好吃。刚刚剥开的鲜贝也诱人。大尾的鱼很多，金枪鱼就显得太普通了。我一看到比目鱼就知道要怎样做，和藤田商量，他大喜，说自己也好久没试过，今晚一定好好烹调。

　　蔬菜档中，香港人会感到好奇的是朝鲜蓟(Artichoke)。这是一种盛产于地中海沿岸的菊科菜蓟属植物，其音译名甚美，叫“雅枝竹”最令人惊奇的是，它不只呈绿色，还有紫色，像一朵朵的花。

　　做蔬菜，西班牙人会把蔬菜整个丢进火炉中，把外层烧焦了，剥开，只吃其心。意大利菜里的蔬菜多数是水煮的，当沙拉吃。

　　西红柿是意大利人的命根儿，不可一日无此君，各式各样的，有的还红绿条斑相间，神奇得很。当今，西红柿在意大利已几千亩几万亩地用温室种植。从飞机上看下来，温室改变了大地的景色，以为平原是塑料构成的。

　　威尼斯说小也很小，如果你只在圣马可广场周围的商店街走走的话；说大也大，你可以到周边的很多小岛去，像制造玻璃的小岛，房屋五颜六色的。还是市中心最有趣，如果走进每家店铺仔细看，至少可以逛五六天。

　　我当然是先到卖笔和纸张的文具铺去。这里有用羽毛制作的书写工具，笔头是玻璃的；还有各种墨水，含着花香。帽子店亦多，著名的博尔萨利诺帽(Borsalino)也在此开分店。巴拿马草帽我已有不少，但这次出门忘记带来，便在其中一家帽店买了一顶贡多拉船夫戴的那种，蓝丝带边，打个结，拖下两条尾巴，一看就能让人想起威尼斯。等到它残旧了，就在帽上画画，应该也特别。有家卖咖啡器具的，各种颜色、款式均有。从最简单的小煲仔到最复杂的电器产品，再到变化万千的咖啡杯碟，非常齐全。喜欢喝咖啡的人一定会在此流连忘返。

　　似乎每家店都是专卖店。有家店只售口琴，让我想起黄霑，要是他来到这里也不会走开吧。我是“冰激凌痴”，来到意大利不吃冰激凌怎对得起自己？最出名的当然是“闻绮”(Venchi)，但当地人会选“Gelateria Cá D'Oro”。吃过后发现，这家的冰激凌的确又滑又香。开心果冰激凌最为流行，但我还是最爱纯牛奶的或加了焦糖的。这家店，我一连去了三次。

　　夜游公爵府是很过瘾的。旧时，威尼斯的统治者不自称皇帝，只叫公爵。预先申请的话可以让导游带你进去，详细地参观。壁上的巨大油画，记录着公爵当年的功绩和世界各国使节前来拜见的盛况。沿着这条参观路线愈走愈远，可步行到叹息桥的内部。

　　在这里，可以体验与罪犯在同一个角度，从窗口望威尼斯最后一眼。我不明白，为什么衣服皮包随便买，就不肯花点钱办私人游览。

　　在白天，漂亮的导游带我们爬上圣马可的钟楼，看它内部的构造，从钟楼高顶俯览整个威尼斯。一家家的阳台，有的是住宅，有的是小旅馆。如果在网上查足数据，就可以租上一个星期，还会有当地的家庭主妇烧正宗的意大利菜给你吃，深入感受当地人的生活。

　　还是走入人民当中吧。只要精力足够，可以步行几小时，从小巷中走进一个个的广场，广场中间必有一口井。咦！威尼斯建于海上，挖下去也是海水，这口井有什么用？原来这些井不是直掘而是横挖，像蜘蛛网一样在地底辐射，收集雨水贮藏起来。真是聪明！

　　其实在意大利，除了披萨店外，食物都有点水准。不明白，为什么有人那么欣赏披萨，我认为那是天下最难吃食物之一。