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米饭、鸡肉、蘑菇…这些食物二次加热会致癌?

2020-01-18 13:23 来源:科普中国

  针对于我们的现实生活来看,“剩饭剩菜”总是会存在,饭做完总是一次性吃不完。吃不完怎么办?扔掉(倒掉)的肯定在少数,大部分人一定会放入冰箱,然后第二天拿出来继续加热食用;关于这类食物社会中同样存在很多热点问题,有人说“食物二次加热会产生致癌物,对身体会有致癌的危害”;事情真的有如此可怕?难道食物二次加热之后真的不能吃了?

  米饭二次加热后会致癌?

  有人说,米饭在室温下存放,一不小心就会出现细菌繁殖的情况,接下来这些细菌就会产生毒素并造成食物中毒情况的发生;比如说呕吐、腹泻等其他症状,而且还说就算二次加热也不会消除其中的毒素。

  但其实,事情本没有错,但是这个问题一般也仅仅对于米饭而言存在,并不代表其他食物也是这样;而且,这种所谓的“二次加热的米饭”和癌症也没啥关系,请大家一定要科学看待。

  菠菜、芹菜、蘑菇等食物,二次加热会产生致癌物?

  这条传言应该已经遍布了整个朋友圈,最主要的原理就是说“菠菜、蘑菇等食物本身含有硝酸盐物质,经过了二次加热后会转化为亚硝酸盐,而亚硝酸盐本身存在致癌性”。

  但是首先请各位明确一个问题:含有并不等于超标,任何抛开剂量谈毒性(作用)的事情都不符合科学原理,对于亚硝酸盐这种物质同样是如此。

  其实,很多蔬菜中都富含硝酸盐物质,如果这些蔬菜中的细菌物质大量生长,那接下来很可能就会出现细菌把硝酸盐转化为亚硝酸盐物质;这种所谓的反应转化,其实和“加热”并没有关系,更和“二次加热”不存在相应的联系。

  对于剩菜剩饭而言,一直以来建议大家剩肉不剩菜,减少亚硝酸盐的滋生,降低威胁;另外,生活中为了防止硝酸盐转化成亚硝酸盐,必须要控制细菌的繁殖和生长速度;对于剩菜来说,请您首先把它放到干净的容器中,然后密闭且放入冰箱冷藏起来;这样合理存放的蔬菜、菌菇类经过存放所滋生的硝酸盐和亚硝酸盐含量极少,其实根本产生不了危害。

  言说于此,你应该发现:菠菜(蔬菜)和菌菇类经过二次加热也不会有“致癌”的作用,请科学看待。

  土豆、牛奶等食物:

  有人说像牛奶、土豆、卷心菜等食物经过二次加热会破坏掉很大一部分的营养物质。

  原理肯定是这样,加热对于营养物质的破坏一定会有,破坏的多少主要由温度和时间来决定;但是而言,家庭温度对于这些食物的损失并不大,基本可以忽略不计;另外,这几种食物的二次加热也和“致癌”没有联系,请您还是不信为好。

  除了这些食物以外,还有人说鸡肉二次加热也会致癌,因为蛋白质经过放置会产生蛋白质降解物,这些物质可能会伤害肝肾。

  其实来说,蛋白质的降解物只是多肽和氨基酸,根本不存在所谓的伤害肝肾;而且其中所说到的蛋白质降解反应也需要各种条件的支持,但已经煮熟的肉类食物中几乎不含有细菌、霉菌等微生物,很难保证有害反应的发生。

  言说于此,关于“二次加热会致癌”的传言其实并不靠谱,建议大家科学看待;对于剩饭菜来说,建议最好可以不剩,养生良好的习惯;就算您剩了,只要科学储藏加之完全热透食用,问题也是不存在的;相比于所谓的致癌学说,建议您更要注意的是“食品安全+卫生”。

  如何正确处理剩饭菜?

  1、科学存放

  减少用筷子等餐具对剩饭菜进行翻动的次数;

  剩饭菜要用安全、清洁的食物餐盒;

  存放剩饭菜要放入冰箱的冷藏室区域。

  2、建议剩肉不剩菜

  肉食存放比蔬菜存放的不健康影响要小。

  3、吃剩饭菜前要热透

  剩饭菜热透后会更加安全,不仅可以还原食物味道和口感,也能够规避许多食品安全问题。

  4、不要反复加热

  虽然热透的剩饭菜安全风险小,但反复加热缺点较多,比如营养损失、口感下降、亚硝酸盐问题等。

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