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一种丑黑的高蛋白食物，好消化又补钙，有些人却不敢尝

2025-02-14 07:52　来源：爱青岛

皮蛋，一种让人又爱又怕的食物！

爱的人，能把它变成超多美味佳肴，像皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥、尖椒擂皮蛋……可怕的人，一看到它黑乎乎的模样和闻到那股特殊的“臭味”，就连尝都不敢尝，还怕吃多了，脑子都“变傻”！

看似“黑暗”料理

实则极易被消化

但其实，皮蛋真的被严重误解了，它不仅口感独特，还特别好消化吸收：

碱性物质，改变蛋白质结构

皮蛋是蛋类的一种碱性发酵食品，它独特的制作工艺让它在消化方面表现出色，普通的蛋类，蛋白质结构紧密，消化时需要更多的时间和能量。

而皮蛋经过碱性物质的腌制后，蛋白质会发生水解，分解成小分子量的短肽、氨基酸等物质，其结构变得疏松，就像把一团紧密缠绕的毛线团变得松散开来。这样一来，当我们食用皮蛋后，胃肠道中的消化酶能更轻松地与之接触，从而大大提高了消化效率。

对于肠胃功能相对较弱的人群来说，适量食用皮蛋，既能补充蛋白质，又不会给肠胃带来太大负担。

矿物质升高脂肪下降，更易被吸收

此外，由于碱液的渗入，皮蛋较鸡蛋、鸭蛋含有更多钙、铁、磷等矿物质，脂肪和总热量则稍有下降。

而水解后的蛋白质分解产生的小分子肽和氨基酸还会与钙、铁形成可溶性复合物，避免矿物质沉淀，促进吸收。

现代工艺含铅少

打开后要尽快吃

而很多朋友担心皮蛋含铅多，吃了后会伤害大脑让人“变傻”，其实也是多想了。

皮蛋的确含铅，尤其是古时皮蛋的传统工艺中的重点辅料黄丹粉，其主要成分是氧化铅，能起到防止过量的碱渗透导致蛋清水解的作用。在皮蛋逐渐成熟的十几天中，必定会有一定剂量的氧化铅渗透到蛋内。

但考虑到铅超标对人体有害的问题，其实早在2014年我国就修订了皮蛋生产国家标准，已经强制性不准使用氧化铅制作皮蛋，2023年后更是将皮蛋铅含量不得大于0.5mg/kg改为了0.2mg/kg。

所以，现在的皮蛋制作已经逐步演变为烧碱、硫酸铜和浸泡工艺，使得皮蛋传统制作过程中的铅含量大大减少。

购买时只要我们选择的大型商超等正规渠道，上面有SC标志，符合国家标准的，都是可以放心吃的。

真正需要注意的是，皮蛋打开后应尽快食用，不要在冰箱里保存。

否则，一旦长时间暴露在空气中皮蛋容易感染沙门氏杆菌，误食后容易引发恶心、发烧、呕吐、腹泻等症状。

变蛋是皮蛋的一种

原材料是鸡蛋

除此之外，好多朋友在购买皮蛋时，可能还会碰到另一种和它长得很相似的蛋，打开来却大不相同。

这种蛋其实就是变蛋，两者主要有以下区别：

原材料选择不同

皮蛋通常以鸭蛋为主要原料，蛋白是黑的、青黑的或者深褐色，不透明，上面还有像松花一样的花纹，蛋黄一般是黑的或者深绿。

而变蛋一般则是用鸡蛋作为原料来制作，蛋白是那种微黄或者透明的，有的上面有雪花一样的斑点，蛋黄是黄黑或者深黄的。

口感风味不同

皮蛋口感略微软弹，由于是用鸭蛋制作，本身带有一定的腥味，且碱臭味较重，直接吃味道较淡，一般需要切块，加入蒜末、生抽、醋等调料凉拌，或用来打汤、煮粥，以中和碱臭味。

变蛋口感比较Q弹紧实，入口鲜香，气味清香，没有明显的碱臭味和腥味，可直接剥壳食用。

储存时间不同

皮蛋储存时间相对较长，在适当的储存条件下可以保存较长时间而不变质。而变蛋不耐储存，储存时间稍长就可能会出现变味等情况，影响口感和品质。