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跟我这样烹调里脊肉,肉质鲜嫩口感清奇,新的烹饪方法又学到了

2021-02-22 14:51 来源:青岛出版社

       里脊肉是整头牛最嫩又最光滑的部位,但它有点乏味、口感平庸又单一。

里脊肉缺乏脂肪,这对烹饪来讲相当不利。烹饪时,脂肪会在牛排上起两种作用:第一,它是隔热层。脂肪没有办法像瘦肉那般有效地传递能量,这代表牛排的脂肪越多,烹饪所需的时间越长—且能够完美烹饪的时间幅度就越宽。一块脂肪肥厚的肋眼牛排可能有45秒的时间幅度,在此期间,你可以把它从热源移开,让它成为完美的三分熟。第二,里脊肉在几秒钟内就可能从不熟变成过熟。这时候脂肪可以提供一个很好的过度烹饪的缓冲区。因为脂肪能使肉润滑并富有风味,一块拥有漂亮大理石纹的牛排即使轻微过度烹饪,味道仍然是很好的。但是里脊肉却不是如此,只要稍微烹饪得超过五分熟,它马上会变得苍白而发柴。

      这一切都在说明,要适当地烹饪一块里脊肉需要相当多的技巧和耐心——特别是如果你用传统方式来料理的话。我最后一次将里脊肉烹饪过头时,我便开始思考这个问题,就像我经常做的那样:“不该有个更容易、更万无一失的方法来做这件事吗?”确实有。

      问题是,煎锅或烤架的单向高热量传递,让里脊肉不过熟成为一项非常艰巨的任务。所以我首先考虑在一台135℃(275℉)的相对低温的烤箱中慢慢烤牛排,直到其变成三分熟,然后在煎锅里用大火将牛排煎出焦脆并上色的边缘。这样很有用,但做出完美牛排的时间幅度却只有短短的一瞬间。我心想:那么,我该如何加大这个时间幅度呢?为什么不将肉当成一块大的烤肉来做,再将它切成牛排呢?由于其表面区域相对有限,整块烤肉会比单片牛排更容易均匀地烹饪,特别是考虑到哪怕是进行了最仔细的分切,也不能使所有牛排都保持同样的尺寸和形状,因此要把它们做到完全相同的熟度几乎是不可能的。而一块更大的烤肉则相对来说有更大的时间幅度来烹饪出完美的肉,这纯粹是由于它熟得更慢。我又开启了另一个回合,这一次烤一整块907克(2磅)的里脊肉,将它烤到比我期望的最终温度54.4℃(130℉)还要低11.1~16.7℃(20~30℉)。将肉从烤箱中取出后,我把它切成4块大小均匀的牛排,轻轻地压平每一块,然后把它们放入热的煎锅里用油煎,最后加入黄油收尾。结果得到的是一块块边缘都烹饪得完美的牛排,它们有漂亮的棕色脆皮—远比我曾经使用传统方法做出的还要好得多。这个方法还产生了一个让人高兴的意外收获,就是能更均匀地烹饪。传统方法在一开始就用大火烹饪牛排,最终将会做出大量表面过度烹饪的肉—生肉必须在热锅中待很长一段时间才能煎得好,同时,它们也就慢慢地煎过头了。但是一块经过慢烤并煎得适当的牛排,因为最后在热锅里待的时间不多,所以整块肉被煎得更加均匀。看看以下这两块牛排:左边的是使用热锅煎的传统方法烹饪的,而右边的则是先烤整块肉,切成牛排后再在锅里煎的。两者都有完全相同的内部温度,但先烤后煎的牛排比用传统做法做出的牛排有更多完美的呈玫瑰色的肉。

      传统煎法留下一个灰色的外侧环。

      我的方法让你的牛排被完美地均匀加热。

      我知道我更愿意吃哪一块。好吧,我听到一些怀疑的声音了:这真的是你在家里做牛排一直采用的方式吗?不,当然不,它需要太长的时间了,而有时我没有充足的时间待在厨房里。如果我赶时间,就使用“快速简单的锅煎牛排”(见p.301)中的方法烹饪已经切好的牛排,它对里脊肉来说同样适用——只需格外、格外、格外小心地使用温度计。

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选自《料理实验室》这本书,版权所有。

(来源:青岛出版社)

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