空气炸锅煎炸的食物会致癌？

　　传言：用空气炸锅加工过的食物会致癌。

　　真相：假的。

　　鉴

　　别

　　要

　　点

　　此传言最早出于一则“韩国空气炸锅加热后被检出致癌物”的新闻，新闻中说到的致癌物是丙烯酰胺。

　　空气炸锅加工的食品确实可以产生丙烯酰胺，不过并不能因此得出空气炸锅煎炸食物能致癌的结论。

　　首先，丙烯酰胺并非空气炸锅特有产物，而是“美拉德反应”的结果。

　　所谓美拉德反应，是指食物中的碳水和蛋白质在140℃～170℃时发生的复杂的非酶褐变反应，让食物出现“微焦”效果，带来诱人的色泽和味道。

　　无论是油炸、煎烤还是红烧，只要能达到这个温度，都会发生美拉德反应，也都有丙烯酰胺产生。

　　其次，丙烯酰胺致癌还缺乏充足证据。

　　有动物实验发现，在超高剂量摄入时，丙烯酰胺有致癌效果，但人类研究还没有统一结论。世界卫生组织对其看法是“难以设立安全标准，因为不知道能不能致癌，到什么浓度水平才能致癌”。

　　退一万步讲，就算真有少许风险，空气炸锅由于更容易控制烹饪温度，也要比油炸煎烤等方式安全。

　　来源：丁香医生