炖肉不要直接焯水，少了这1步，难怪肉又腥又柴！

　　爱吃肉的朋友可能有个疑惑，为什么自家的肉总是不如饭店的香呢？那是因为第一步就做错了，今天我就来聊聊这看似简单，实则暗藏乾坤的焯水问题。

　　一、焯水的作用

　　　1、缩短烹调时间

　　我们都知道焯水是一种为正式烹调做准备的初步熟处理，使原料变为刚熟或半熟的半成品。可以有效缩短正式烹调的时间。

　　　2、去除异味和污物

　　焯水可以排除肉类原料的部分血污，降低原料的腥、膻等异味，还能去除蔬菜原料的涩、苦等味。

　　　3、便于去皮、加工切配

　　通过焯水可以便于蔬菜去皮和肉类加工切配。例如西红柿去皮，在西红柿顶端划十字刀，开水滚一下去皮很简单。

　　肉类焯水使得蛋白质受热变性，表面凝固定型便于进一步加工。

　　　4、保持原料色鲜脆嫩

　　蔬菜原料经过焯水后能保持颜色碧绿鲜艳，例如生菜焯水后立即用冷水冲洗或浸没，色泽会更加鲜绿。部分肉类原料焯水后口感也会变得紧实美味。

　　二、食材焯水用冷水还是热水

　　　1、蔬菜焯水：沸水下锅

　　蔬菜焯水时加点料，可以达到意想不到的效果。

　　加入少许盐，可以减慢营养成分扩散到水中的速度。放少许油，可以使菜叶子更翠绿。像苦瓜、萝卜这类带有涩味的蔬菜，则可以放少许糖去除苦涩味。

　　　2、肉类焯水：冷水下锅

　　肉类焯水一般会用冷水下锅。如果用热水下锅，会造成蛋白质凝固，血污和异味就跑不出来了。

　　冷水下锅适用于异味多，血污重的冻肉和大块肉类，焯水时还可以放入葱姜，料酒等去除异味。

　　　3、肉类焯水要断生

　　肉类焯水要注意一定要焯至断生，如果达不到断生的程度，会造成色泽不均，异味除不尽，影响入菜的质量。

　　三、肉类焯水前加这一步

　　肉类直接焯水会导致肉质残留异味，口感又干又柴。加上这一步，才能发挥焯水的真正效果。

　　　1、禽类—加盐、啤酒

　　(1)、切除禽类臀部腥腺，去除多余内脏、血块。

　　(2)、焯水前，加盐、啤酒没过全身，揉至充分浸透，浸泡20分钟后洗净

　　　2、猪肉—加料酒、葱段

　　(1)、冷水下锅，加料酒、葱段，小火煮沸。

　　(2)、用勺子翻动几次，将沉在底部的血沫翻到水面撇去，捞出用温水洗净。

　　　3、牛肉—冷水浸泡

　　(1)、牛肉切大块，入冷水浸泡15~30分钟，中途换水1~2次，泡出大部分血水后捞出。

　　(2)、冷水下锅，小火煮沸，捞出用温水洗净。

　　 来源：高质量生活家