嘴哥驾到|不为繁华守纯真，香气袭人【玉芝兰】

　　【玉芝兰】以经典四川菜作为载体，传播丰富多变、融合的川味同时，也试图传递坚守、尊重、纯真的处事之道。

　　道可道，非常道。地道川菜与本真内涵，【玉芝兰】香气袭人。

　　四川菜的蓬勃发展开始于明朝，辣椒在华夏大地的出现让四川菜有了流行世界的契机。辣椒与花椒的相遇组合成的麻辣味型，是多数人对于四川菜的入门理解。但，自古融合包容的四川风味，岂止麻辣一味。

　　所谓一菜一格、百菜百味的四川菜，味型丰富，七滋八味九杂。万千变化，令不同食材拥有丰富的表现方式。千变万化，变化的是四川味道的外在，不变的是兼容并蓄、抱朴守真的烹者气度。

　　【玉芝兰】上海店，隐匿于旧法租界的巨鹿路，这条法国梧桐树连起来的小路两边，是连排的老洋房。

　　张爱玲曾说，法国梧桐树下的上海，才是真正的上海。这条巨鹿路拥有魔都上海的历史与今生，在851号的白色洋楼里，【玉芝兰】的灯光在月色中扑朔迷离。

　　敲开一扇铁门，经过一小段迷你庭院，在门口的内敛招牌边，摆放了几盆兰花。在明与暗之间，营造出纤云弄巧般的幽静。

　　今晚的晚餐，我恭候多时。虽然去四川采访过多次，对川菜不陌生。但，听闻【玉芝兰】多日，这顿晚餐已是期待许久。

　　创始人兰师傅不常在上海门店，但是他亲自设计的餐具在、他创作的菜品在、他理解的川味之魂一直都在。

　　看到桌子上的菜单，多数人总能联想到传统的需要着正装享用的西餐。但这种定制菜单的分餐制用餐结构，早已在东方流行千年。最早春秋战国时期，国人就开始探索分餐各吃的礼貌方式。

　　如今，分餐式品尝川味，虽然略有陌生，但更能够帮助我第一时间准确的品味到【玉芝兰】味道。

　　一张中国书画长卷式菜单，呈现在面前。

　　十四道菜肴搭配侍酒师精心挑选的六款佳酿，美酒兼及黄酒、白葡萄酒、红葡萄酒、日本清酒、中国浓香型白酒。

　　耳闻多年，兰桂均师傅的拿手《大刀金丝面》出现在菜单中，当然不能错过的“伟大的发明”泡椒凤爪，也被收录其中。

　　从若干道历史悠久的川菜体系中，选择最登对的十四道，组合成一套菜单。这是一种发挥厨师技艺的表现，更是大厨们渗透人生哲学的最佳方法。

　　兰师傅把自己对人生迄今三个阶段的生命面貌，融汇到一套菜单中。

　　起于五彩斑斓千滋百味的丰富探索；

　　承于接纳收藏、厚味渐入的内敛；

　　转于追求卓越、自外向内的修炼；

　　合于平淡质朴、纯真无暇的淡然。

　　这套冬季菜单从兰师傅家乡的幸福味道《醪糟五彩圆子》开启，用迷你玉米饼作搭配，中和口感。从平淡无奇的小吃开篇，渐入佳境。

　　开胃菜独创《熊猫攒盒》，用六碟口味不同的凉菜打开食客味蕾。

　　麻辣牛肉、酸辣木耳、甜酸藕条、酱香腰果、椒麻鸡丁、香辣菌菇。

　　每一种看似简单的开胃凉菜，在调味中去除浓妆艳抹，保留食材本来的口感及味道。

　　创始人兰桂均师傅多次被访问时强调，世界上归类有三个味道，自然之味(比食物的本真)、发酵之味(比的是韵味)、调和之味(比的是人生五味平衡与制作的灵魂运用)

　　自然之味指食材本身味道；

　　发酵之味指将两种及以上的物料人工调和发酵后衍生出的新的味道(如火腿、腐乳)，这是更多风味物质诞生后的味道；

　　调和之味则指多种食材相互作用或者是经过调味的复杂味道。

　　值得回味的菜肴从这三个维度去理解，总要做到其中一种精湛，才能让人念念不忘。

　　开篇六道小凉菜的设计，虽然看似平淡，但不凡。

　　六道小菜刚好是六种味型。

　　每举著一次便可以捕捉到某一种川菜味道。

　　红油、辣子、麻辣、椒麻、酸辣、酱香，各得其所。

　　这六道小菜中的自然之味略有些淡雅，需要凭借调和之味赋予味道，但是调和味道过程中，并没有改变食材本味。

　　六道小菜，依然保留了六种小菜中主要食材本来的口感与滋味。

　　这是注重激发口味的过程，而不是改变本味。

　　中国人待客，讲究小酒小菜慢慢聊。餐中，桌子上一旦空闲了，有失待客的体面。

　　这道熊猫攒盒，有意邀请客人，供整个用餐过程，得空下著品尝。

　　熊猫攒盒的盖子，是整片手绘瓷片镶嵌在缅甸花梨中，质朴美感，散发着讲究。白底瓷片上，手绘大熊猫一丝一缕的毛发清晰可见，可见这件食器手工不浅。

　　《怪味面》特别搭配五种颜色的面条，纯粹蔬果汁调色的凉面，只需要一小碟手工调配怪味酱，麻，辣，酸，甜，咸，五味皆有。配搭一颗怪味蛏子，口感互动。怪味为复合口味，也是四川菜肴中的独特味型。

　　一小口怪味五彩凉面，大抵是表达着烹者对自己前半生五彩斑斓的总结。

　　多数人把兰桂均奉为“顶厨”，开始于他二十年前成名的《大刀金丝面》。

　　这份传承了几百年的西南手工面，制作极为繁复。用鸭蛋黄和面，全程不添加水。用粗壮的竹竿手工压面，用一把大刀，将叠整齐的面片，切成细如发丝的大刀面。

　　大刀金丝面，面体浓郁的蛋黄色，细如发丝。煮面，下锅煮五下就得起锅，四川有句古语，面无血丝，下锅就可以吃。

　　这道金丝面的汤很鲜美，用的是川厨们引以为傲的制作开水白菜的清鸡汤煮面。

　　清汤原料，老土鸡，鸭，黑土猪瘦肉，老火腿，等原料，不加干贝，海米，才是纯正川菜清汤。

　　汤头很清澈，一口柔柔顺顺的大刀金丝面蘸着少许鲜美的鸡汤入喉。

　　虽然只有一口面的时间，那种细腻、鲜美在嘴巴里回味很久。

　　如果想再来一点，没办法实现。就这一口的量刚刚好，足够回味，口感足够细腻。

　　用竹竿压面，多数人不陌生。广东香港一带常吃的竹升面，大抵如此制作。但竹升面与川西一绝之称的《大刀金丝面》却有不同之处。

　　金丝面因为用鸭蛋黄和面，颜色金黄。手工切面，多数人觉得重点在于切，其实不然。手工面，和面、压面才是关键。

　　全程用竹竿反复压制，要达到筋道的口感，马虎不得。

　　注重汤头的《大刀金丝面》，熬汤是个功夫活，厨师煲汤极考验技艺。

　　清鸡汤，没有一丝油花，汤自下而上清澈纯真，只有鸡的鲜味，没有其他味道。

　　熬这种清鸡汤是厨师们的耐心活，不仅要用文火，还需要用打碎的鸡蓉沉淀，多余的汤中杂质都被吸收沉淀，才可以诞生如此清亮的汤色。

　　这一小口入口绵柔、细品鲜香的大刀金丝面，能读出大厨们在绵长的时光中的坚守。

　　在如此匆忙的城市中，还有一群人为了制作出一碗不简单的面条，不厌其烦反复用竹竿压面，不厌手工繁复煲出精湛清鸡汤煮面。

　　这碗面经典永流传，亦能品味到【玉芝兰】远离喧嚣之后的淡定从容。

　　《虾子冻糕佐鲟鱼子酱》将传统中华菜色与法餐元素结合，脆皮内冰爽的虾冻入口滑爽，与鲟鱼子天作之合。二者合力迸发，袅袅鲜甜。

　　虾子冻糕是比较传统的中华菜式，在久远年代，也曾经是重要宴席中的菜色。为了找到熬虾子冻糕最合适的虾，大厨们不厌其烦寻找“最佳大虾”做各种尝试。为了防止出现虾的腥气，大厨们选择了来自海南的虾，熬冻糕，更加合适。

　　鲟鱼子酱作为西方菜肴中常出现的搭配，它艳遇到虾子冻糕，这两种不同纬度的鲜美，就像两个人的相遇，虽跨越万水千山，只要志趣相投，终将琴瑟和鸣。

　　合拍的鲜味！

　　【玉芝兰】的日本吉品鲍，主厨烹饪中也融入了自己的思考。鲍鱼汁中，注入豆豉酱的香味，陈年豆豉散发出浓郁气息，吉品鲍的甜糯中凸显一丝一缕独特的川风酱香气。

　　经过询问得知，做如此鲍鱼汁里竟没有加豆鼓，但却产生了豆鼓味，这也许就是发酵味在玉芝兰的密码。

　　多数人吃干鲍只要求溏心，却忽略了弹牙的口感。在南非的开普敦，日本人养殖最适合做干鲍的鲍鱼。每一个鲍鱼都是一斤左右，采用吊晒方式处理鲍鱼。

　　因为鲍鱼的生长周期较慢，所以好的干鲍鱼最讲究密度。溏心鲍鱼易寻，密度高的鲍鱼则为上品。

　　在吉品鲍的表面，撒了少许黑虎掌菌的粒子，增加了菌香的点缀。

　　兰桂均师傅，曾经在日本、广东工作过他烹饪的鲍鱼结合了自身的成长经历。兼容并蓄的烹饪态度，正是四川菜的迷人之处。

　　广东人如果习惯了传统鲍鱼的味道，对这一道吉品鲍鱼会持有怀疑的态度。基底鲍鱼处理的精湛没得说，但是鲍鱼汁调味中使用的酱味、豆豉味似乎是鲍鱼汁的新发明。需要一点点的理解他，就像认识一个陌生朋友。有没有眼缘，纯凭自己的感受。

　　任何到【玉芝兰】的客人一定都万分期待品尝“原版泡椒凤爪”。

　　1998年，兰师傅在日本工作，灵感来袭。借鉴广东的虎皮凤爪、四川泡菜，结合山东陈醋泡大蒜等配料，发明了这道名小吃。

　　泡椒凤爪全部去骨处理，火候合宜。慢慢咀嚼，鸡爪的脆爽中隐藏着更多泡椒的厚味。

　　这是“发酵之味”，通过腌渍发酵，时光赋予鸡爪味道。

　　吃惯了太多便利店泡椒凤爪的朋友，会觉得这道“正宗泡椒凤爪”不够过瘾。因为没有过度的添加剂，这份泡椒凤爪中泡椒的辣度很低，泡菜坛子里的陈年发酵味儿有所呈现。

　　闭着眼睛嗅一嗅，就像闻到了泡菜坛子。

　　其实，谁发明了泡椒凤爪，对于多数人不重要。但追根溯源，如果你吃过【玉芝兰】的泡椒凤爪，起码可以骄傲的记得，“正版”泡椒凤爪的纯真滋味。

　　四川独特的泡椒风味，是经过时间酝酿而来的味道。

　　无暇亦无邪，如君子气度。

　　兰桂均师傅将多数川人也淡忘的《家传甜烧白》奉上菜单。

　　豆粉包裹着粘糯的米，馅儿芯黑芝麻香气浓郁，一口口皆是味蕾满足后的香甜幸福。看似家常平民的传统小吃，大厨们将它展示出时尚的可能。

　　糖粉豆粉自然散落，如同冬日雪景。

　　在魔都上海，期许传统老口味也可以焕发出更加生动的表达。

　　因为最后一道菜，我很钦佩【玉芝兰】领悟的人生哲学。

　　在夜色阑珊的一餐末尾，《白水菜》隆重登场！它是隐藏菜单。

　　一小碗白水煮过的芸豆和南瓜，甘甜无比，质朴简单。这才是一餐饭真正的高潮。

　　三生有幸，能在绞尽脑汁寻找烹饪灵感的时候，回归到了食物本身。

　　白水煮一点蔬菜，没有了调和之味，也没有发酵之味，只有自然之味。

　　最好的滋味、最值得回味的是原味。

　　恰如人生在世，越简单越绵长，越纯真越有味。

　　这道菜肴出现的意义，不见得邀请客人一定吃完。它出场的意义更像是一次诉说，诉说着回归自然之味的价值。

　　尝遍了二十四种味型，阅尽千帆，如何能回归到原点，理解食物的本质？你是否愿意欣赏它的本味？

　　平平淡淡才是真，淡才是人间最浓的滋味。

　　🍴

　　四川菜的味型丰富，既有独到的麻辣为主的滋味之外，还有多种表现形式。融合了多种调味料、融合了多种食材的碰撞、融合了古今饮食习惯、也融合了东西烹调技艺。

　　在【玉芝兰】的一餐饭中，你可以体会到酸甜苦辣咸香麻，能从《鱼香茄子》里捕捉到鱼香，从《豆瓣笋壳鱼》里邂逅到蒸烧烹制法，从《怪味五彩面》里探索到怪味，从《大熊猫攒盒》中品味到麻辣，椒麻、香辣、红油、辣子…各种“发酵之味”、“调和之味”，推向味蕾进入到品味“自然之味”的高潮。

　　就像人生繁华一世，终会走向返璞归真，抱朴守真。

　　【玉芝兰】也饱含了大厨们对四川风土人情的深情。

　　精致装裱的蜀绣挂在公共区域，四川菜肴“一菜一格、百菜百味”的底蕴在菜单中得以彰显，亲自手工定制景德镇美器盛放食物…当你对一个土地深情，你的热情总会被人心领神会。

　　或许习惯了火爆、过瘾的四川菜风骨的伙伴，很难觅寻到【玉芝兰】的真正精彩。如果不带着洞察烹饪灵魂的味蕾，更是难以读懂【玉芝兰】的坚守。

　　以汤定位，以食材定格，以辅调料定神。每一道看似平凡的菜内，皆有不凡的坚持。

　　不求一举成名天下知，不必投其所好刻意迎合，保留对食材性情的尊重与深层解读，以极其认真、恭敬的心态烹饪食物，【玉芝兰】怎能不香气袭人？

　　【玉芝兰】在食客中各说不一，似乎评价不重要，重要的是每天师傅们坚持理解、认真，才是永恒真理。

　　做到精彩只需要一段时间的绝对努力，做到永恒，需要不为繁华，回归纯真。

　　地址：上海市静安区巨鹿路851号

　　电话:19946163557

　　菜单价格：1288元/位，1588元/位，1888元/位。

　　大嘴儿

　　中华美食频道当家主播、两岸三地多档美食、旅游类节目主持人

　　【甜淡序舒食馆(素)】创始人

　　足迹遍布全球，访问过国内外多家知名食肆及亲访过百位以上烹饪艺术家，洞察华人风尚生活，引领美食文化浪潮。

　　邀稿请致信：18663996176@163.com

　　新浪微博：主持人大嘴儿