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猪肝真的有毒吗?6 个要点,教你放心吃

2019-11-22 15:57 来源:丁香医生

最近看到有这样一个说法:

仅仅从营养的角度给孩子吃动物肝脏,既无必要又不安全。

不论对孩子,还是对成人(尤其对备孕女性和孕妇),动物肝脏都不算是健康食物,甚至存在风险。

作为一名营养师,对于这一说法,我不完全赞同。

今天菜妈就和大家聊一聊到底能不能吃猪肝,要怎么吃。

一、猪肝有什么毒

到底可不可以吃

可以吃。

目前所谓「猪肝有毒」都是坊间的传言,觉得猪肝是解毒器官,就是有毒的不能吃。

但其实这些都没有科学的证据,动物肝脏是解毒的器官,并不代表吃了就会中毒。

健康的肝脏会把体内毒素代谢排出体外,不过相比其他器官,确实重金属和药物的残留会更多一些。

但是,只要购买通过检疫的合格猪肝,食用前充分清洗浸泡。再加上我们食用猪肝的量其实很有限(也并没有让大家天天吃、顿顿吃),着实不用太过担心。

所以可以吃,也没必要天天吃。

二、吃猪肝的风险是什么?

维生素 A 过量。

包括猪肝在内的动物肝脏,维生素 A 含量非常高 (鹅肝、鸡肝更高) 。

维生素 A 作为脂溶性维生素过量摄入,确实对人体是有害的。

包括急性、慢性的维生素 A 过量中毒,如恶心、头痛、呕吐、脑压升高;中枢神经系统紊乱,皮肤损伤等等;对于孕妇来说,过量维生素 A 摄入还可能引起出生缺陷等(不单是维生素 A,任何营养素过量都是有毒副作用的)。

所以,所有国家会在有足够循证医学证据的前提下,对营养素制定 UL(可耐受最高摄入量),意思就是让你不要超过。

低于 UL 水平几乎对所有个体不至于产生损害健康的结果,但是不代表对健康有益。

根据《中国居民膳食指南 2016 版》及《中国居民膳食营养素参考摄入量 2013 版》,我总结了两个结论。

结论 1:对 6~12 月龄的宝宝来说,每周吃 1~2 次动物肝脏,总量不超过 50 克是安全的。

结论 2:对于孕期的准妈妈来说,适当食用猪肝,每周在 75~85 克以内也是安全的。如果已经每周吃了猪肝,我们当然不提倡孕期服用含有视黄醇来源的维生素 A 补充剂,以免增加过量风险。

此外,我还想强调的是 UL 的制定,科学家们已经充分考虑到了你们最担心的孕期致畸风险,特别提到育龄妇女和孕期妇女的维生素 A 摄入量在每日 3000 微克以下未见任何不良作用。

 三、不吃猪肝可以吗?

也是可以的。

猪肝或其他动物肝脏无非是提供铁、维 A 、叶酸、优质蛋白等营养素,其中最重要的是铁和维 A 。

也就是说我们多吃其他富含这些营养素的食物,理论上是可以替代猪肝的,并不是非吃不可,但是你还需要考虑到实际食物的摄入量。

对婴幼儿来说,添加辅食初期是最容易发生缺铁性贫血的时期,因此优先添加富铁高能量食物是我们一贯提倡的原则。

我们知道动物来源的血红素铁,吸收率要远高于植物来源的非血红素铁,所以我们一直强调要尽快添加动物性食物。包括红肉、动物肝脏和血制品等食物,搭配铁强化米粉才能满足 6~12 月龄孩子铁需求。

四、特殊人群不吃动物肝脏

可以吃啥?

我们刚刚说了,动物肝脏也不是非吃不可。如果不吃,对于特殊人群,我的建议是这样的:

不吃动物肝脏或血制品的娃

建议额外补充铁剂的形式,补足摄入不足的铁,可按照美国儿科学会预防性补充的剂量 1 毫克/千克体重来补充,尤其是母乳喂养的宝宝。平时也要注意摄入橙黄色蔬菜和绿色蔬菜及其他食物。

 不吃动物肝脏或血制品的孕期准妈妈

多吃绿叶蔬菜和红黄色等有色蔬菜,对于不能通过膳食获得足量维生素 A 摄入的孕期妇女,有必要通过膳食补充剂来补充维生素 A 和铁,可以选择服用含有 β- 胡萝卜素的膳食补充剂。

不吃动物肝脏或血制品的哺乳期妈妈 

对于不能通过膳食获得足量维生素 A 摄入的哺乳期妇女,可以服用含有 β- 胡萝卜素的膳食补充剂。

妈妈自己不补充的,可以给孩子维生素 AD 和 D 间隔补充的方式,避免维生素 A 缺乏。

五、权威机构 

都禁止吃猪肝吗?

不是。

确实,一些机构例如芬兰食品安全局、美国优生优育基金会、英国国民健康服务推荐妊娠女性限制或避免食用动物肝脏。

但是这些国家可以代表全世界吗?显然不行。

比如在饮食习惯与我们更接近的邻国日本,在日本厚生劳动省的妊婦のための食生活指針中,没有提到孕期不能吃动物肝脏,但需要注意过量蓄积的问题。

另外还提到,对于辅食期的宝宝来说,9 个月左右,容易发生铁不足,建议给孩子增加红色的鱼、肉、肝脏等食材,用配方奶替代普通牛奶等等。

最重要的是,让我们来看看由中国营养学会制定的《中国居民膳食指南》和《妇幼平衡膳食宝塔》。

在备孕、孕期、哺乳期中都明确提到了,每周吃 1~2 次动物血或畜禽肝脏,哺乳期更是强调了总量要达到 85 克猪肝或 40 克鸡肝。膳食指南中孕中期的食谱举例,也是把「青椒爆猪肝饭」作为了例子  。

而对于 7~24 月龄婴幼儿饮食部分也提到了「 动物性食物:鸡蛋、瘦肉、肝脏、鱼类等,富含优质蛋白、铁、维生素 A 等,是婴幼儿不可缺少的食物。」

显然,我国的权威营养指导机构在推荐动物肝脏作为重要的铁和维生素 A 等营养素的饮食来源。

六、不吃猪肝也不吃铁剂

一定会贫血吗?

不一定。

人体是非常奇妙和智能的,它会自己调节一些营养素的吸收和排出比例,在缺乏的时候提高吸收率,降低排出率;在摄入量大的时候降低吸收率,增加排出率。

而且营养素的吸收也受到其他膳食因素的影响,并不是单一的环境。特别对于配方奶喂养的宝宝来说,本身从奶中摄入的铁就比较可观,发生缺铁性贫血的风险也会更低一些。

所以不是不吃猪肝,也不吃铁剂就一定会贫血。

但是,如果体检查出血红蛋白低于 110 克/升就代表真的贫血了,除了一定要补充铁剂尽快纠正贫血以外,也要从饮食上注意多吃富含血红素铁的食物。

预防和纠正缺铁性贫血终究是要结合饮食指导,增加血红素铁含量丰富的食物,提高非血红铁的吸收率。单靠吃铁剂,你能吃一辈子吗?

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