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烧烤到底有没有致癌物?大学教授做了个实验

2019-03-12 09:26 来源:人民日报

  烤羊肉串、烤腰子、烤鸡翅烤鸡心、烤鸡胗、烤板筋......

      你一串我一串喝着啤酒饮料吃着烤串想想都流口水啊!

  可是!“烧烤吃多了对身体不好”像一句口头禅一样被很多人挂在嘴边,甚至成了众所周知的“常识”。

  吃烧烤是否真的对身体不好?达到多少量才会不好?到底会有什么危害?却没几个人说得清楚。

  “传言中烧烤对身体不好,其实是说烧烤中含有的苯并芘(běn bìng pí)。”

  ——浙江大学专家沈立荣

  苯并芘又称苯并(α)芘,是世界卫生组织认定的致癌物食品。加工过程中受到的污染、沥青污染、包装材料污染、环境污染等,都是食品中苯并芘化合物的主要来源。另外,日常生活中厨房油烟、煮焦的肉类和鱼类食物还有油炸过火的肉类和鱼类食品,都可能产生苯并芘。

  杭州市市场监管局联合浙江大学专家开展了对照实验,根据实验结果,来给大家讲解如何科学“撸串”

  实验人员从市场上随机购买了鸡翅,分别用电烤箱在180摄氏度、230摄氏度烤制10分钟、20分钟和30分钟。将鸡翅去骨,放入机器打碎。

  然后,加入正己烷溶剂提取苯并芘。再用旋转蒸发仪浓缩。

  接着,通过苯并芘专用柱去除杂质。

  最后,通过液相色谱仪测定苯并芘含量。

  结果

  刚烤熟未检出苯并芘,越糊含量越高。

  180摄氏度情况下烤制10分钟、20分钟和30分钟的样品苯并芘。

  含量分别为未检出,1.2μg/kg和3.6μg/kg;

  在230摄氏度情况下,三种样品苯并芘含量分别为0,2.0μg/kg和5.4μg/kg。

  从本次实验可以看出,烤制温度对烧烤食品中的苯并芘含量高低有直接影响,烤制时间的延长会导致使苯并芘含量增加。

  在180摄氏度的电烤炉下,鸡翅经过约18分钟烤制已烤熟,在230摄氏度的电烤炉下,鸡翅经过约12分钟烤制已烤熟,鸡翅刚烤熟时并未检出苯并芘,烤熟后随着烤制时间增加,苯并芘含量随之增高。

  因此,沈立荣教授提醒消费者:

  首先尽量选择电烤方式,改进加工方法。

  烤串要注意火候,烤熟了再吃,不要特意追求烤焦之后的肉香,不建议高温烹饪或将食物直接放在炭火上烤制。烤焦的肉制品中一般苯并芘含量较高,因此吃烤串时尽量切掉烤煳发黑的部位。

  其次要注意饮食均衡和多样性。

  吃烤串最好搭配点新鲜水果和蔬菜一起食用。因为在水果蔬菜中含有丰富的膳食纤维,有助于缓解吃烤肉对身体带来的危害,并对肠道起到一定的清理作用。

  最后要注意家庭油烟。

  在家中炒制食品时,要做好排油烟和通风工作,除了避免油烟呛人以外,也能减少油烟中苯并芘的吸入量。

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