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顶级大厨不外传的做菜小诀窍,快来收藏了!

2018-03-25 13:41 来源:山西影视频道mp

  素菜篇

  炒素菜时适当加点醋,味道好营养也好,因为醋对维生素有保护作用;蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热,以避免维生素损失和味道变差。

  【NO.1青菜】

  不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长。

  【NO.2藕】

  在炒藕丝或藕片的时候一边炒一边加些清水,能防止藕变黑。

  【NO.3茄子】

  切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋,炒出来的茄子颜色不会发黑。

  【NO.4甜椒】

  要用急火快炒,炒时加少许精盐、醋,炒几下即可出锅。

  【NO.5豆芽】

  如要保持鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩。

  【NO.6鸡蛋】

  一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒,炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

  【NO.7豆腐】

  下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆味和碱味。

  【NO.8花生米】

  用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色、不脱衣;

  【NO.9凉拌菜】

  做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可增味添香。

  荤菜篇

  【NO.1蒸鱼或蒸肉

  待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美。

  【NO.2虾仁

  将虾仁放入碗内,加一点精盐和食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口。

  【NO.3带鱼

  带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味。

  【NO.4牛肉片

  炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度。

  【NO.5腰花

  切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口。

  【NO.6猪肝

  炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。

  煲汤篇

  【NO.1鱼汤

  要炖出一锅好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖,喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤,而且要双面煎。

  【NO.2骨头汤

  熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水。

  【NO.3肉汤

  煮肉时,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白,重复加水时万不可加冷水,只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉),加一滴醋会瞬间变清汤。

  调味篇

  【 NO.1调料的正确打开方式

  1. 99%的菜都在临近出锅前才可以加盐,醋,过早的投入不仅影响口感,还会使菜变得难看;

  2.辣味不是只有辣椒,还有黑白胡椒,姜,蒜;同理甜味不只有糖,还有蜂蜜,果糖,各种饮料等;酸味不是只有醋,还有柠檬,山楂等;

  4.可以去腥的东西有很多,味精,鸡精,白糖,料酒,柠檬皮都可以用来去腥。

  【 NO.2酱油】

  灵活的运用酱油,分清酱油的种类,分别的作用,最简单的是生抽调味,老抽上色;

  【 NO.3糖&盐

  糖有时候是为了甜,有时候是为了更突出咸或者辣,同理盐有时候是为了咸,有时候是为了更突出甜;

  【 NO.4醋

  肉类遇到酸会变嫩,很多菜吃起来并没有酸味,可是却有一丝丝说不清的醋香,其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋,起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。

  蒸饭篇

  蒸米饭加点油会让米颗粒分明,加百合会让米饭变甜,加啤酒会让米饭变香,用高压锅蒸米饭更香,隔水蒸米饭更筋道,淘米水是最好的天然餐洗剂,糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。

  增值篇

  1.鱼香味就是郫县豆瓣+白糖+葱姜蒜+醋+味淋(可以不加);

  2.红烧就是老抽上色+生抽调味+糖;

  3.宫爆味就是生抽+水淀粉(或豆瓣酱)+干辣椒+糖+醋+葱白;

  4.勾芡就是淀粉+各种液体预热凝固;

  5.韩国味就是韩国大酱+韩国辣酱;

  6.照烧汁就是蜂蜜+日本酱油;

  7.老干妈豆豉可以直接用做调料,比如回锅肉,蛋炒饭;

  8.关东煮汤料,日本酱油、苹果、海带、水果萝卜,炖4个小时(有先后顺序);

  9.白灼就是蚝油+糖+盐+葱蒜;

  10.蛋黄酱就是原味沙拉+鸡蛋黄搅拌均匀。

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