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嗜吃如命!法国的那些诡异美食 你吃过吗?

2018-02-14 10:07 来源:青岛出版集团

  有句形容广东人的俗话叫作“天上飞的除了飞机不吃,四条腿的除了桌子不吃,其他的都吃”,调侃粤人食谱广泛,无所不吃,飞禽走兽、花鸟鱼虫,皆可入馔。

  其实,法国人同中国的广东人一样——嗜吃如命,极善于发掘各种外人看来稀奇古怪的食材。

  慢性子的法国人,最爱慢性子的蜗牛

  雨后的花园是法国人的美食天堂,他们在那里所能发现的远不止是尚沾着露水的新鲜时蔬之类。蜗牛们背着重重的壳,一步一步地往上爬,不幸者就会被法国人抓来作为美味佳肴。

  国内有些餐厅委婉地将这种带壳的软体动物译作“田螺”,其实两者相去甚远,法国人吃的是不折不扣的蜗牛,那种慢吞吞、滑溜溜、黏糊糊、状似有壳蛞蝓的小生物。

  在三种可食用的蜗牛品种里,最美味的一种被称作勃艮第蜗牛,布满白褐相间的大理石状花纹的外壳是它的身份认证。蜗牛可用多种烹饪方式成菜,其中最经典的做法是将处理干净的蜗牛肉填回壳中,再倒入煸过蒜末和欧芹碎的黄油,入烤箱焗熟即可。关于蜗牛的尺寸,体面为上的巴黎人认为个大肉足的蜗牛最好,而注重实际的勃艮第人则偏爱肉质更柔嫩多汁的“乳蜗牛”。

  为了便于品尝蜗牛,法国人还特地发明了蜗牛夹和蜗牛叉,用夹子固定滚烫的蜗牛壳,再用叉子从弯曲的壳内挑出蜗牛肉;如果餐厅不提供夹子和叉子,则可以用面包条来代替蜗牛夹,吃完蜗牛肉还能用面包蘸食壳内剩余的汤汁。

  近来,猎奇的法国人已不满足于寻常的蜗牛肉,转而打起了蜗牛卵的主意。

  据说蜗牛卵异常鲜美,由于色泽金黄而被称作“黄金鱼子酱”,价格当然也直奔鱼子酱而去,大胆又多金的朋友可以尝试品尝下。

  有着一对美腿的“青蛙小姐”

  中国人爱吃蛙,无论田鸡、牛蛙、青养、石鸡哪怕癞蛤蟆都是不可多得的珍馐,法国人也英雄所见略同,不过贪吃又奢侈的法国老饕往往独沽一味爱蛙腿。先用黄油爆香大蒜和欧芹,再下入肥美的蛙腿煎至外酥里嫩。蛙腿上桌后迫不及待地直接上手,抓着细巧的腿骨整条塞入口中一吮而尽,最后还要意犹未尽地吮吸一下骨头上残留的甘美滋味,回味无穷。

  法国维泰勒(Vittel)是品尝青蛙的圣地,当地成立了“蛙腿爱好者协会”,并于每年四月举办美食节,期间甚至还要评选一位有着和青蛙一样美丽健康的大腿的美女为“青蛙小姐”,真乃食色性也!

  并非每个欧洲人都懂得欣赏蛙腿,例如英国人就对其感到恐惧和恶心。传奇厨师埃斯科菲在伦敦卡尔顿酒店任职时,曾将这道美味推荐给威尔士亲王,考虑到赤裸裸地称作“蛙腿”可能会招致亲王的抵触,他为其取了个“晨曦仙子(lesnymphes à l’aurore)”的雅号。

  在法国人的餐桌上,青蛙和蜗牛可不是唯一让人起鸡皮疙瘩的动物。用海龟烧成的鲜美汤冻是高档的法式汤点。此外,在法国也有蛇肉的拥趸,不愧是“欧洲的广东人” !

  “闻着像屎”的肠肚卷

  都说老外不敢吃也不懂吃动物内脏,其实法国人非常喜欢下水菜!比如又鲜又膻的羊蹄羊肚卷(pieds et paquets)、煎至半熟的牛肝、软嫩弹牙的小牛腰子、仅有小牛才有的胸腺等,都是下水菜中的翘楚。

  最著名的一道下水菜当属里昂的肠肚卷(andouillette),是以猪肉和猪小肠入馅并用猪大肠包裹而成的香肠,有时也会加入猪肚或牛肚等。通常将肠肚卷煎烤之后食用。什么都喜欢整出个协会的法国人甚至还成立了“正宗肠肚卷同好者协会”,根据首字母简称为“5A协会”,专门负责验证餐厅的肠肚卷品质,只有通过认证的餐厅的肠肚卷才能叫做“AAAAA级肠肚卷”。

  需要提醒的一点是,法国人做内脏并不特地祛腥膻,而是主张品尝内脏本身的味道。所以,像肠肚卷之类以大肠为原料的菜肴其实还挺重口味的。前里昂市长埃利奥特(Edouard Herriot)甚至曾将政治比作肠肚卷:“闻着有些像屎,不要太多。

  吃肠有风险,选择需谨慎哦!

  不能上飞机的臭奶酪

  也许您来到法国,初尝了几种奶酪,并不特别喜欢这种臭烘烘的食物。对于中国人而言,蓝纹奶酪、白霉奶酪、洗浸奶酪、羊奶酪之类洋溢着浓浓的乳臭味、羊膻味甚至霉臭味的奶酪,实在有点重口味,令人欣赏不来。但你以为这些就已经是“臭奶酪”的极致了吗?

  虽说法国人嗜奶酪如命,但也并非每个人都受得了臭奶酪,一些奶酪的臭味堪称“生命不能承受之臭”。勃艮第的埃波瓦斯奶酪(��poisses de Bourgogne)被法国政府明令禁止带上公共交通工具,不知是因为它的味道奇臭难耐,还是因为它的味道会让人误以为有恐怖袭击?不过这种臭到不能上飞机的奶酪也有自己的拥趸:拿破仑是“粉丝团”中最著名的成员,他非常喜爱以香贝丹葡萄酒来佐食埃波瓦斯奶酪;法国著名美食家,曾说出“没有奶酪的一餐,就像美女少了一只眼睛”的布里亚-萨瓦兰,则将埃波瓦斯奶酪封为“奶酪之王”——莫非他的标准是臭者为王?

  事实上,说到奶酪中的“臭味之王”,居然还轮不到埃波瓦斯奶酪。英国科学家曾进行过一次测试,以“电子鼻”来评定全球最臭的奶酪,最后法国的老布洛涅奶酪(Vieux Boulogne)力压“群臭”,一举夺魁。创造出这么多臭得堪比生化武器的奶酪,法国人的鼻子到底有多强大?

  在所有奶酪品种中,最骇人听闻的要属意大利的活蛆奶酪,据说这种爬满了肥嘟嘟的蛆虫的奶酪有着超凡的美味,品尝的时候要把奶酪和蛆虫一同吞下肚,简直令人发指!意大利人非但不畏惧活蛆奶酪,还引以为豪,已把它输出到了几乎整个地中海地区,也包括法国的科西嘉岛在内。活蛆奶酪在意大利语中称为casu marzu,法语名则是casgio merzu,显然是同根同源。

  法国不愧是“奶酪王国”,这里集聚了臭到不能上飞机的奶酪、机器测定全球最臭的奶酪、爬满蛆虫的奶酪……你敢挑战吗?

  内容选自

  《别说你会吃法餐》

  青岛出版社

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