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原来这种美食过大年少不了!盆菜你爱过吗?

2018-02-14 08:21 来源:爱青岛

  “二十三,糖瓜粘;二十四,扫房日;二十五,推糜黍;二十六,去吊肉;二十七,宰只鸡;二十八,把面发;二十九,蒸馒首;三十晚上守一宿,大年初一扭一扭。”来!过大年,咱们各地歌谣唱起来!

  其实各地的过年歌谣都不一样哦!咱们不妨盘点一下!山东:“腊八粥,熬几天,哩哩啦啦二十三,二十三,糖锅粘,二十四,扫房日,二十五,推煤鼠,二十六,去买肉,二十七,宰公鸡,二十八,白面发,二十九,蒸馒头,三十晚上熬一宿,大年初一姐姐拉着弟弟扭一扭”还有看到了包着围巾的山东大妈的朴实劲儿!

  陕西:“二十三、祭灶官,二十四、扫房子,二十五、磨豆腐,二十六、去割肉,二十七、杀只鸡,二十八、蒸枣花,二十九、去打酒,大年三十儿捏饺儿,初一撅着屁股乱作揖儿!”阿宝大哥!!我要听到观众朋友的呼声!

  还有!还有!

  河南:“二十三,过小年,二十四,扫房子,二十五,磨豆腐,二十六,去割肉,二十七,杀稻鸡,二十八,贴花花(指贴对联、窗花、年画等),二十九,去灌酒,年三十儿,贴门旗儿。”

  湖北:“二十三打土尘,二十四送灶神,二十五打豆腐,二十六办鱼肉,二十七洗金漆(洗澡),二十八刜鸡鸭,二十九家家有,三十夜(方言读yā)鐤罐咵。年初一,开门就作揖,初一拜家庭,初二拜亡人,初三初四拜丈人。”

  还有东北那疙瘩的!是这么唱的!小手绢扭起来!

  东北:“二十三糖瓜粘,二十四扫房子,二十五做豆腐,二十六炖大肉,二十七杀灶鸡,二十八贴花花,二十九去打酒,年三十包饺子。”

  老铁们!走一走!6666666

  祖国各地的过年风俗、习惯不同,但盼年的心情是一样的,还有就是临近年跟儿,都一样忙!忙!忙!

  做事业的忙着整理一年的收尾工作,忙家务事儿的忙着打扫,准备吃食儿!

  传统的美食在最近一段时间轮番上演,该炸的炸,该蒸的蒸,该卤的卤,人间烟火,炊烟袅袅……山东人过年一定要准备大馒头,发上一锅面,放进卡花,过年前蒸好,寓意兴旺发达的意思!

  广东人过年习俗,你知道吗?

  咱们忙年和上一盆面,广东人过年把菜摆一盆!

  没错!广东人过年是一定要吃盆菜的!  

  盆菜是广东深圳和香港新界的饮食习俗,据传起源于南宋末年,已有数百年的历史,是一种杂烩菜!

  传统的盆菜用木盆盛载。每逢喜庆节日,例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯,新界的乡村均会举行盆菜宴。

  盆菜,这种源于元朗围村的传统菜式,一盆菜里可荟萃有百菜百味,共冶一炉,基本原则是“和味”。

  过去,农村里有喜庆事,便在空旷的地方,配以木台木凳,以木炭加热,大家围着热烘烘的盆菜,一边品尝,一边庆祝。

  人们喜欢逢年过节时吃盆菜,盆菜就有了喜庆团聚的意义。

  春节前准备盆菜,不只香港人,整个广东都有这个传统!

  广东大厨郭端,地地道道的广东人,烹得一手粤式菜肴,做盆菜他可是行家!

  年三十未到,他经营的“潮粤轩”餐厅盆菜订购火热。从进了腊月门,陆陆续续有很多青岛人在他的餐厅订盆菜过大年!

  郭端

  法国美食协会 法国蓝带美食协会 会员 

  粤港澳名厨 

  潮粤轩总经理

  虽然山东没有过年吃盆菜的传统,但估计是大多数人都曾尝过盆菜的好滋味,所以春节不妨家里的餐桌添上这道吃食儿,和广东人一样,不仅要享受盆菜的味道,还要讨个团团圆圆、和和美美的彩头!

  “司厨之功居于四,买办之功居于六。”—《调鼎集》,一道菜肴是否好味,关键是食材的选择,盆菜极为重视食材。

  【潮粤轩】传统粤式餐厅

  地址:香港中路街道香港中路76号颐中皇冠假日酒店二楼

  电话:(0532)83866333

  想做出正宗的广东风味,郭端师傅要依靠便利的物流,把广东、香港的食材采购到青岛,才能烹出他的家乡味儿,分享给潮粤轩的食客。

  主厨经营餐厅,是极为重视食材的。

  尤其是郭端大厨,对食材极度挑剔,但是他不是刻板的主厨,他懂得从本地食材中找灵感。

  他做的盆菜有浓浓的胶东特色,因为用到的鲍鱼、海参、大虾等都来源于本地。

  做盆菜,每一种食材摆放其中都是有讲头的。

  放入客家豆腐代表“福气”,放入大虾代表“富贵”,放入鲍鱼代表“团圆”,放入海参代表“升官发财”,放入鸡肉代表“吉利”……

  每一种食材都是对全新一年的完美祝愿。广东人做盆菜每家味道不同,食材的搭配也不尽相同,搭配的数量也是各取所需,丰俭由人。

  盆菜要分层享用,最底层是寓意“财运”的白菜、萝卜,中间摆上寓意“福气”的炸腐竹、烧腊鸭、鸡肉、猪肉等等,上面摆上寓意“兴旺”的干鲍鱼、海参、蚝豉、豆腐、发菜、鱼肚等等。

  然后淋上鲍鱼汁,上桌时底部瓦斯炉加热,一边吃一边翻动锅底。一般摆在砂锅里的盆菜都是已经提前单独加工成熟,然后,整齐有序的摆放其中,备用。

  因为汤汁是烧鲍鱼用的干鲍汁,味道已经无比浓郁!再加上各种食材味道相互融合,这一盆菜吃下来,嘴巴里活色生香!超过瘾!

  当地食材 粤式烹调!

  郭端大厨在青岛,发现了红壳鲍鱼。

  青岛本地人习惯了白水煮熟直接吃或者加到鸡肉里焖烧,用它做盆菜是很少见的尝试。

  郭端大厨把本地红壳鲜鲍用烧干鲍的方法烹制。本地鲜鲍是有鲜甜味儿的,用高压烧熟焖入烧汁滋味,鲜甜和烧汁味道混合,除了口感要弹牙外,鲜甜的鲜鲍有了天赋异禀的紧致口感。

  吃干鲍是奢侈的事情,之所以奢侈,是因为无论出自南非还是日本的干鲍大都价格不菲。

  价格不菲的溏心鲍,在灯下可以照的半透明且通红。

  大厨用老鸡、龙骨、蚝油等食材烧出来的上等鲍鱼汁烧干鲍,吃一口便可知天堂!

  牙齿被紧致的干鲍肉封住,细细咀嚼,不仅有嚼劲且烧汁味道极足。

  本地的红壳鲜鲍鱼用烧干鲍的方法烹调,鲜鲍鱼入味足,且口味上多了丝丝缕缕鲜甜,无比独特!

  胶东是出产优质海参的地带,郭端大厨把冷水养殖的刺参提前发好,摆放到盆菜里。

  “有味者使之出,无味者使之入。”—《调鼎集》

  古书里强调有味道的食材,要在烹调时把味道释出;没有味道的食材要在烹调时把其他味道进入其中。

  本是无味的刺参在盆菜里遇到了浓郁的烧汁,除了有迷人的Q弹口感之外,浓郁的盆菜汁让海参格外引人垂涎。

  在盆菜里,我注意到一种之前本地未见的食材“蚝豉”,寓意“好事”。据说这是用一斤多的蚝晾成蚝干,反复加工工艺得成的食材。它的口感微软有嚼头,越嚼越香,蚝味极足。

  吃盆菜,能满足一家人的口味,有荤有素,我建议要搭配主食,馒头蘸点汤,或者拿勺子淋到米饭上,一想到就忍不住口水啊!

  一份份盆菜从潮粤轩的后厨送到青岛本地食客的餐桌,这份来自广东的新年饮食传统与本地生活产生了互动。

  这一口又一口都是幸福的味道,吃盆菜不管在广东还是山东,都有一种阖家团圆的气氛,大家围炉取暖,窗外鞭炮齐鸣,屋内煎炒烹炸,中国味道、中国年!

  【潮粤轩】空运自广东的优质食材遇到留有初心的广东大厨,成就了地地道道的粤式风味!

  无论早茶时间即点即做的点心还是正餐粤式菜肴,【潮粤轩】的味道都是广东当地的正宗滋味!我很喜欢!

  那么到了最后拜年的时间了!亲爱的观众朋友们,亲爱的父老乡亲们!咳咳咳…

  我怕三十晚上的祝福太多,你会看不到我的问候,我怕初一的鞭炮太吵,你会听不到我的祝福,我怕初二的菜肴太香,你会看不到我的短信,所以选择现在给你送来新年祝福,祝您新春愉快,万事如意!提前给您拜个早年,新年快乐!狗年旺上加旺!

  大嘴《MORE》全体员工不到100人(其实就七个人),给您拜年了!

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   MORE本期推介:
  【潮粤轩】传统粤式餐厅
  地址:香港中路街道香港中路76号颐中皇冠假日酒店二楼
  ☎  0532-8386 6333

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